M. Perzyński: Mięso syntetyczne – idea piękna, ale jeszcze nie na teraz
Mięso syntetyczne może stanowić odpowiedź na szereg wyzwań obecnych czasów – jest w stanie w znacznym stopniu ograniczyć emisje CO2 z produkcji żywności, a bioetycy przekonują, że warto iść w tym kierunku, gdyż eliminuje to wątpliwości natury etycznej związane z hodowlą zwierząt na ubój. Niestety, chociaż w teorii koncepcja ta ma wiele zalet, to minie jeszcze dużo czasu, zanim „mięso z probówki” będzie równie powszechne, co tradycyjne – pisze Michał Perzyński, współpracownik BiznesAlert.pl.
Czy mięso syntetyczne to gra warta świeczki?
Sama idea mięsa syntetycznego sięga lat 50. XX wieku, jednak temat ten uzyskał największy rozgłos w 2013 roku, kiedy holenderski naukowiec Mark Post stworzył pierwszego syntetycznego hamburgera z probówki. Według jego słów, hamburger ten nie różnił się pod względem smaku i wartości od tradycyjnej wołowiny – wówczas przez media przelała się fala spekulacji kiedy sztuczne mięso zastąpi tradycyjne, i jak wiadomo, w ciągu dziesięciu lat w tej sprawie nie doszło do przełomu. Jednak kwestia emisji CO2 z produkcji mięsa zajmuje coraz więcej miejsca w debacie publicznej; chociażby badanie Institute for Agriculture and Trade Policy oraz Changing Markets Foundation z 2022 roku wykazało, że łączne emisje metanu z 15 największych firm mleczarskich i mięsnych są większe niż emisje metanu Rosji, i jest to około 80 procent poziomu emisji Unii Europejskiej. Analiza wykazała, że emisje tych firm – pięciu koncernów mięsnych i 10 koncernów mleczarskich – odpowiadają za 11,1 procent globalnych emisji metanu. Według ONZ metan wydalany przez krowy i ich odchody jest znacznie silniejszy niż dwutlenek węgla, zatrzymując ciepło 80 razy skuteczniej, a emisje gwałtownie przyspieszają – stanowi więc to dobry powód, by zapytać o alternatywy, takie jak mięso syntetyczne.
Wprawdzie kolejne państwa i przedsiębiorstwa zapowiadają wdrażanie stosowania mięsa syntetycznego na coraz szerszą skalę, jednak wygłaszanie deklaracji jest prostsze od wcielania ich w życie. Produkcja mięsa syntetycznego przebiega na podobnych zasadach do in vitro, ze zwierzęcia pobierane są komórki (co istotne, z punktu widzenia zwierząt jest to bezbolesne i nie ma dla nich żadnych skutków ubocznych), po czym rozwijane są one pozaustrojowo, przy użyciu cukrów, witamin czy aminokwasów. Jednak ten proces technologiczny w dalszym ciągu nie jest na tyle dopracowany i przewidywalny, by mógł mieć potencjał do zrewolucjonizowania rynku spożywczego.
Ponadto kluczowa dla tego typu rozwiązań jest kwestia akceptacji społecznej, co pokazała niedawna dyskusja o produkcji żywności z owadów. Dotychczas przeprowadzone badania potwierdziły, że społeczeństwa byłyby skłonne do jedzenia mięsa syntetycznego, jednak i w tym przypadku akceptacja ta nie jest bezwarunkowa i jednoznaczna, ponieważ proces produkcji sztucznego mięsa jest na tyle skomplikowany, że wytłumaczenie go konsumentom sprawia, że tracą oni ufność w to, że produkt taki jest bezpieczny. Istotna jest w tym rola mediów – te, pisząc o „mięsie z probówki”, de facto wskazują, że produkt ten jest nienaturalny, przeciwko czemu protestuje branża, której zależy na tym, by jej produkt nie kojarzył się klientom źle. Ważny jest zatem konsensus wokół tego, jak nazywać mięso syntetyczne – w kręgu anglojęzycznym używa się określenia „cell-cultured”, co w dosłownym tłumaczeniu na język polski oznacza „hodowane na komórkach”, jest to termin, który proponuje środowisko naukowe. Co ciekawe, producenci tradycyjnego mięsa w ogóle sprzeciwiają się używaniu określenia „mięso” wobec mięsa syntetycznego, a ma to podstawowe znaczenie, jeśli chodzi o zdobycie zaufania klientów.
Chociaż mięso syntetyczne składa się z zwierzęcych tkanek mięśniowych, tłuszczowych i podporowych, a także naczyń krwionośnych, które są takie same jak tradycyjne mięso, niektórzy konsumenci mogliby uznać zaawansowany technologicznie proces produkcji za nie do przyjęcia. Hodowane mięso zostało opisane jako „fałszywe” lub „Frankenmeat” (od Frankensteina – przyp. red.). Z drugiej strony, hodowane mięso może być produkowane bez sztucznych hormonów, antybiotyków, sterydów, leków i GMO, powszechnie stosowanych w mięsie i owocach morza z ferm przemysłowych, chociaż nie stosuje się ich w ekologicznej produkcji mięsa. Jeśli hodowany produkt mięsny różni się wyglądem, smakiem, zapachem czy konsystencją, może nie być komercyjnie konkurencyjny w stosunku do mięsa produkowanego konwencjonalnie. Brak kości i układu sercowo-naczyniowego jest wadą potraw, w których te części mają znaczący wkład kulinarny. Być może jednak w przyszłości będzie również możliwe wyhodowanie w ten sposób takich elementów jak krew czy kości.
Niekwestionowaną zaletą mięsa syntetycznego jest jego niewielki wpływ na środowisko w porównaniu z produkcją tradycyjnego mięsa – generuje zaledwie 4 procent emisji CO2, pochłania o 45 procent mniej energii elektrycznej, wymaga zaledwie 2 procent powierzchni, która potrzebna jest do wyprodukowania takiej samej ilości mięsa tradycyjnego. Ślad węglowy mięsa syntetycznego może być jeszcze mniejszy, jeśli przy jego produkcji wykorzystywana będzie energia pochodząca ze źródeł odnawialnych.
Poważnym znakiem zapytania w kwestii produkcji mięsa syntetycznego jest jednak jego wysoki koszt, ponieważ w tej chwili jest ono znacznie droższe niż mięso konwencjonalne. Twórca pierwszego syntetycznego hamburgera powiedział, że jego koszt wyniósł 250 tysięcy euro. Można jednak przewidywać, że rozpowszechnienie produkcji mięsa w istotnym stopniu obniży jego cenę. W 2018 roku firma Memphis Meats obniżyła koszty produkcji do 3900 dolarów za kilogram. Od 2021 roku większość firm ocenia koszt produkcji w wysokości około 100 dolarów na porcję posiłku.
Ciekawym, choć często pomijanym wątkiem w dyskusji o mięsie syntetycznym jest kwestia religii, która w wielu przypadkach ma konkretny stosunek co do tego, jakie mięso można spożywać i kiedy; pojawienie się mięsa syntetycznego eliminuje zatem problem etyczny związany z zabijaniem zwierząt, ale nie ułatwia to osądu, czy jedzenie go jest dopuszczalne przez członków poszczególnych wyznań. Jak wiemy, do produkcji mięsa syntetycznego wykorzystywana jest podobna technologia jak przy in vitro, ale mimo tego Kościół katolicki nie ogłosił jeszcze w tej sprawie swojego oficjalnego stanowiska, chociaż możemy się domyślać, że jedzenie go będzie niedozwolone w dni postu, np. w Wielki Piątek. Zupełnie inaczej wygląda to w przypadku wyznawców judaizmu – rabini, decydując o tym, czy mięso syntetyczne jest koszerne, czy nie, biorą pod uwagę to, z jakiego zwierzęcia pobierane są komórki, i tak syntetyczne mięso wieprzowe nie może być spożywane przez religijnych żydów. Dodatkowo ważna jest kwestia uboju rytualnego – jeśli komórki pobrane są ze zwierzęcia ubitego zgodnie z tradycyjnymi wskazaniami, wówczas może być uznane za koszerne. Autorytety religijne muzułmanów mają podobne stanowisko – o ile komórki nie pochodzą od zabronionych zwierząt, takich jak świnie czy psy, to mięso syntetyczne może być spożywane przez wyznawców islamu. Z kolei wyznawcy hinduizmu na podobnej zasadzie nie zgadzają się na jedzenie wołowiny, a zatem komórki wykorzystywane przy produkcji mięsa syntetycznego nie mogą pochodzić od krów.
Propozycja rozwiązania
Można więc wysnuć wniosek, że jakkolwiek sama idea mięsa syntetycznego, czyli przyjaznego dla środowiska i nieobciążonego dylematami moralnymi substytutu mięsa tradycyjnego, jest atrakcyjna i technicznie wykonalna, to musi minąć jeszcze wiele czasu, by znacznie obniżyć koszty jego produkcji, co jest podstawowym warunkiem, by było ono powszechne. Do tego potrzebne są lata badań, a to również wiąże się z wielomilionowymi kosztami. Wydaje się jednak, że jest to gra warta świeczki ze względu na coraz ostrzejsze cele polityki klimatycznej oraz postawę społeczeństw, które byłyby skłonne porzucić tradycyjne mięso na „mięso z probówki”. Jednak w międzyczasie warto dalej polecać ograniczanie spożycia mięsa i korzystanie z produktów roślinnych, które mogą je zastąpić – wprawdzie różnią się one smakiem, ale cenowo mniej różnią się od mięsa tradycyjnego. Obniżenie kosztów takich produktów powinno więc być pierwszym krokiem w kierunku rzeczywistego zmniejszenia spożycia mięsa przez ogół społeczeństwa.
Teperek: W Europie robaki, a w USA kurczaki… z próbówki (FELIETON)
